Que teñen en común un chef e un poeta? Son parellos os procesos creativos? Podemos establecer unha metodoloxía e documentala? Na procura de respostas reuninme con varios chefs Estrela Michelin: Iván Domínguez (Alborada/NaDo), Luis Veira e Iria Espinosa (Árbore da Veira) e Javier Olleros (Culler de Pau).

Foi sinxelo pensar nos posíbeis puntos de contacto escoitando falar a Jordi Roca da súa creación Láctico, a súa particular homenaxe á madalena de Proust, no programa documental Table’s Chef.

O movemento de aproximación fíxose dende a literatura, é dicir é unha escritora a que procura respostas na cociña de autor. Velaí a primeira pista. Buscaba procesos parellos, conceptos. Pedinlles un prato, que representara o seu modo de facer, que me brindara a oportunidade de acceso a un arte poético-culinario. Con todos falei de obsesión, de referentes e dun menú-micropoemario que necesariamente ha de ser experiencia.

Alborada/NaDo Iván Domínguez

Fun o verán pasado ao encontro de Iván Domínguez, no Alborada. Quedamos a media mañá, antes de que o trafego na cociña dificultara a entrevista. O Alborada ten unha ubicación de privilexio na cidade da Coruña, no paseo marítimo. Os ventanais conectan case directamente co mar e falando con Iván entendo de contado a conexión que el mantén coa contorna e o reflexo que esta ten na súa cociña. A mesma que mantén agora no seu novo proxecto NaDo.

Iván Domínguez ofrécese na conversa, e comeza falándome da orixe da súa proposta:

Eu son dos cociñeiros que pensa que ningún produto se mantén eternamente, todo ten temporada real: unha cenoura, unha vaca, un linguado. Para nós é fundamental coñecer moi ben os ingredientes cos que traballamos antes de chegar á nosa cociña. Escoitar moito á xente que traballa con nós, aos nosos colaboradores na terra, no mar… E de súpeto, pola mañá, no mercado, comeza o proceso creativo.  A espontaneidade é moi importante. Nós non temos nada estudado. Temos o coñecemento do produto, sabor, cocción, coñecemento da súa transformación, e temos un padal psicolóxico de moitos anos. Tamén a inquedanza cultural que pescuda na tradición. Dende aí buscamos a esencia. Son pratos moi limpos, non nos interesan os satélites, non queremos que o cliente se despiste.

Que peso ten a técnica no voso traballo?   É fundamental coñecela e apoiarse nela porque iso fai que a cociña avance, sempre para mellorar o traballo co produto. Un bon produto mal tratado tecnicamente non é bo. A técnica ten peso, pero non é o fundamental.

Entendo o que dis. Penso agora na xente que quere aprender a escribir e se forma para a adquisición da técnica, que é algo que se pode aprender. Coido que a técnica sempre está ao servizo do poema, como ti dis coa cociña. Vós tedes dous menús degustación, un de sete pratos e outro de once. Interésame moito o formato porque é similar ao que podería ser unha plaquette ou un micropoemario. Un conxunto de poemas vertebrados a través dun fío moi sólido, 9-12 poemas que se construén arredor dun motivo. Unha estrutura con principio e fin que o poeta constrúe como unha experiencia, onde hai un control de altísima precisión. Esa estrutura pode ter en conta un esquema de tensión e distensión, por exemplo, tendo moi claro que tipo de experiencia procuras para o lector. Cada poema está na súa posición e non é intercambiábel con ningún outro.  Canto disto hai nun menú? Como controlades vós o paso dun prato a outro? Hai todo. Cando chegas a un restaurante, vou falar do Alborada, para min o máis importante é que na casa sintas calor. Sempre comezamos cun caldo, quente no inverno, frío no verán. Tentar que a xente se sinta cómoda. Despois hai unha cuestión de limpeza de boca: acidez, amargor. Son sabores que fan que a boca leve impactos, que esperte, que se prepare para que o vén despois. E a partires de aí unha secuencia lóxica, de menos a máis. Aínda que non sempre é así. Ao mellor un prato con acidez nun sexto posto, pode espertarte de novo. Non necesariamente o peixe ten que ir antes da carne, hai carnes máis suaves que un peixe. Temos que coñecer a intensidade do produto que imos servir, a elaboración, o mollo. Igual que un sorbete non ten que ir necesariamente antes dunha tarta de chocolate. Pode ser ao revés. Esa parte hai que controlala toda, pero non creo que exista un esquema que estea perfectamente marcado. Creo que depende da secuencia do menú, da intensidade que teña. Agora hai guisantes, tirabeques, espárragos, moita verdura, chegas ben ao peixe e á carne. E no inverno? Hai setas, hai caza… entón o esquema do verán non funciona igual. Traballas doutra maneira: escabeches, acidez… Pero si é algo que hai que madurar moito porque pode facer que o menú sexa bon ou sexa malo.

Vós construídes un menú para cada estación. Sigamos cos comensais. Os lectores de poesía canto máis len, mellores lectores son, porque estiveron en contacto con máis voces poéticas e recoñecen nesa pluralidade un maior número de experiencias e recursos. Cun comensal acontece o mesmo? Alguén que vén ao Alborada habitualmente é un comensal máis sofisticado? Non necesariamente. Hai xente á que lle gusta comer e gozar destas experiencias, a xente cada día está máis preparada, é máis aberta, recoñece os ingredentes, pero non hai un padal que estea por riba doutros. Penso que se entrena, porque vas probando, pero despois o padal non é mellor.

Non o dícía cuantitativamente. Creo que vós tedes pratos moi sofisticados. Alguén que chega por primeira vez á vosa cociña enfróntase ao menú ou a un prato dunha maneira, tamén por unha cuestión de expectativas e de recoñecer determinados sabores. Digo isto porque creo que tanto os lectores como os comensais rexistran a experiencia e iso enriquécese con cada ocasión que se renova.  Penso que o Alborada non ten unha cociña moi sofisticada, unha cociña que se fai con fornos, cazos e sarténs como nunha casa non pode ser moi sofisticada. Si é certo que é unha cociña moi meditada. O que nos interesa é que se vexa o esencial. Nós traballamos moito o peixe na cociña antes de saír, pero hai moito traballo detrás que non transcende. Non hai unha sofisticación técnica. A sofisticación vén de base: un caldo ten que ir limpo, ser aromático, ter o seu punto de sal.

Iso é sofisticado. Pero moita xente non o entende. Un consomé clariño ten moito máis traballo. A onde nos leva ese coñecemento. É unha cociña complexa.

A obsesión no proceso creativo. Canto de obsesión hai en Iván Domínguez. Houbo moita. En aprender, en absorber. Segue habendo moita. Pero creo que está madurando, pasando un plano, é unha obsesión máis tranquila. Ten que habela para traballar 14 horas ao día. Máis tempo para absorber fóra. Durante 7 anos en Santiago traballei moito, de sol a sol. Vivía en Ferrol, erguíame ás sete da mañá, ás 8 en Santiago, ía ao mercado, entraba na cociña e saía á unha da mañá de volta para Ferrol. Había moita obsesión. O que fai que agora teña moito traballo detrás.

Percebes ao sal. Encargáronnos unha receita creativa. A miña obsesión era intentar manter a esencia do percebe. Galicia é unha terra de cocer, temos que telo en conta. O percebe ten unha dificultade de recollida, un merecemento cara a xente que se xoga a vida. Ti chegas á Coruña, cando vés de fóra e ule a percebe. Cando o mar bate e a xente o recolle, atopámonos algunhas algas, o seu ecosistema. A cocción tradicional: auga salgada e loureiro. Por que non tentar mesturar todo isto e seguir cocendo o percebe? Por iso che digo que a cociña do Alborada é moi meditada. Por que non podo cociñar o percebe na súa propia auga? Repasamos todos os tipos de cocción: sal, barro, en milfollas. Comezamos a traballar o percebe co sal nunha prancha. E non funcionaba. Chegou o día no que viñan facer a foto do prato e non tiñamos prato. Non estabamos contentos cos resultados porque non representaban a nosa cociña. Ímolo facer ao sal como a lubina. Foi marabilloso. Fixemos unha capa de sal que hidratamos cunha alga que se chama ramallo de mar, alga percebe ou percebe de pobre, que ten moitísimo aroma. Para nós esa era a rocha. Pero non podiamos encastrar aí o percebe, non podiamos permitir o contacto co sal. Entón collemos unha alga do momento, a leituga de mar, como protección, metemos loureiro, pementa, osmundea, mescodium e máis leituga, que é o que proporciona o cheiro que temos. Cubriuse de novo coa sal. Metémolo no forno. Cando abrimos foi incríbel. Aí non había auga, só o vapor xerado polas algas nun forno de sal e cando o abrimos foi como estar aí cando o mar bate. Despois mellorouse, con clara de ovo para que fose máis sinxelo de montar e retirar. A xente dáse conta de que é unha técnica antiga ao servizo dun prato que o fai mellorar.

Proceso de depuración, concepto… Ideastes o prato e saíu. Enseguida atopastes o camiño. Cantos pratos descartades?   Moitos. E son os que máis pensamos. Cando hai que darlles tantas voltas é que non funcionan. Chega un momento que visualizas os pratos. Un día camiño de Madrid chamei a Olalla: no menú sempre dicimos que queremos amosar o mar, a nosa ría, amosar o territorio. Temos diante un faro, o de Mera e non fixemos nada con el. Quero que fagas un postre con cascarilla, somos cascarilla, amosemos o que vemos. Ese ten que ser o último postre. Ela non entendeu nada. Custoulle moito entender o que quería. Fixemos unha mousse de cascarilla, que hai aí? Herbas, flores. O que fixemos foi ir, mirar, recoller e poñer.  Chega un momento no que o nivel de visualización é iso.

Árbore da Veira. Luis Veira/ Iria Espinosa

Visito Árbore da Veira, no seu espazo da rúa San Andrés. Están en plena mudanza para o Monte de San Pedro. Cando entro sinto que é como un lugar segredo, cada mesa parece destinada a un encontro único. Os andeis cheos de copas e artiluxios que intrigan.

Alí están Luis Veira e Iria Espinosa para falarme da súa proposta e dos procesos creativos.

Que acontece coas mulleres chef? Como é posíbel que un ámbito orixinariamente dominado pola muller  ao profesionalizarse estea copado por homes? Non me foi tan doado coñecer as mulleres que desenvolven o seu traballo na alta cociña. Nunha procura aleatoria os nomes son sempre os mesmos… Por iso era importante coñecerte, sabendo que tes tanto peso na cociña de Árbore da Veira. Luís dicíame que na cociña buscades a paridade, case un 50% de mulleres.

Iria E. Penso que pegou un cambio a posición na alta gastronomía por sorte para todos. Admiro moito ás mulleres que hai 20 anos xa eran chefs nun mundo moito máis machista que hoxe. Agora é algo máis doado. Antes ser muller cociñeira era ser muller cociñeira de casa, do ámbito doméstico. Agora iso está mudando. O factor muller como chef era máis difícil de recoñecer e por iso tamén era máis difícil telas como referentes, eran menos recoñecidas, o seu traballo non era tan visible.

Cal é o proceso de creación dun prato antes de saír a sala. Como o testades? O proceso de proba-erro…ese camiño para convertilo nun prato definitivo.

Luís V. Nós somos moi atípicos. Sempre traballamos en pirámide. Un produto do mar, unha elaboración clásica, o retrogusto e un empratado que nos lembre en que ano vivimos ou nacemos. Nós vimos do Frigopie, do Burban Flash, esa é a nosa historia, os nosos recordos.  Nós somos persoas sensibles aos distintos cambios na nosa vida. Hai un prato de Iria, a súa tarta de mazá, un agasallo que me fixo e que creou ela soa. Baseado no Xapón, aínda que nós non estivemos nunca, e estudamos unha técnica e un produto, baseado nunha sensibilidade que é facerme un presente.

As cousas pequenas son moi importantes nos restaurantes. E ese prato foi definitivo para entender que Iria xa é autosuficiente como chef. Ás veces un prato créase dende un momento puntual, unha viaxe, os procesos creativos non son sempre os mesmos. Non somos robots. Non creamos da mesma maneira.

Iria E. Aquí non existe esa metodoloxía. Cada prato nace dun modo distinto. Hai pratos que nacen a partir de produtos, vinculados ás estacións. Noutras ocasións é algo que probas, e sobre o que te pos a traballar, que lle pode ir ben, pode ser para un doce e un salgado.

Luís V. Ti dicías que antes de que unha obra saia podes contar cun lector de confianza, para nós tamén é así. E incluso así, ás veces quen proba o prato pode non gustarlle e ti sentir que estás acertando.

Como de sistemática é a vosa cociña? Ou cedédeslle máis espazo á espontaneidade da que falabades antes?

Luís V. Hai moita técnica na nosa cociña, pero non queremos que te sintas atafegado diante do prato. Hai moita técnica, pero non hai moita técnica que o comensal poida palpar. Se ti comezas a ver cousas que non entendes, é unha comida menos sensorial. El Bulli, o que che poñían no prato, era moi entendible pero a técnica que tiñan detrás era brutal. Nós temos tamén unha ténica brutal, non a expresamos en certas ocasións, outras sí. Igual que os trampantollos. Non podes saturar un menú deles, porque rematas esgotado.

Nós dende hai unha tempada estamos escribíndoo todo, porque tamén se che esquecen as cousas.

Iria E.  E sempre se poden retomar, pode haber un prato que intentes e non saia, e pase o tempo e poidas darlle unha volta.

Como é a tarta de mazá de Iria?

Iria E.: Aquí facíase unha tarta de mazá dende había moitos anos, con hoxaldre e a mazá cortada moi fina, unha bola de xeado… Temos unha influencia da cociña asiática, aínda que non estiveramos e non leramos ao final contamínate, porque está moi metida na cociña mundial. Hai moitos produtos xaponeses que se usan. Hai unha elaboración xaponesa, que é o mochi, unha boliña feita con pasta de arroz. Probamolo xuntos en DiverXO, en Madrid, un mochi de galleta, tremendo.

Comezamos a pensar nun mochi de compota de mazá. Que non é máis ca unha lembranza da miña avoa, cando asaba as mazás, e ese recendo na casa. Tentamos facer unha masa e tardamos moito en que estivera boa. Ensaio e erro. Despois tivemos que pensar na mazá que poderíamos utilizar para facer unha compota porque hai moitísima variedades de mazá. Probamos con moitas. Conseguimos finalmente o mochi de mazá. E despois está o cardamomo, fresco, mentolado, aromático. E pegaba moi ben. Despois fixeramos para uns petits unha galleta de coco e curri, e íalle perfecto. Metémoslle o cacao para o punto amargo. Tamén a canela.E saiu un prato cunha combinación estraña pero que funciona moi ben.

Estivemos moito tempo coas probas ata conseguir o prato. O mochi foi difícil de conseguir.

Como de importante é todo este discurso que está detrás dun prato e que non se ve? Concordamos en que a obra debe defenderse soa?

Luís V. Hai clientes cos que te podes permitir conversar máis, que queren vivir a experiencia, que che preguntan e para nós iso é moi importante, é a oportunidade de profundizar nun prato. Imaxino que se tiverades a oportunidade de aparecervos ao lector cando vos está lendo tamén sería valioso para vos, non?

Culler de Pau. Javier Olleros

A primeira conversa con Javier Olleros é por Skype. Aténdeme e non se resiste e amosarme coa tablet o comedor de Culler de Pau e a sala de traballo. É sinxelo sentirse cómoda con el, no seu espazo. Faime prometer que o visitarei no verán. Xoga con vantaxe ao amosarme a cristaleira, o mar a tiro de pedra. A súa sala de I+D cos seus referentes escritos nas pizarras: Mugaritz, El Bulli, el Celler Roca…

Javier, gustaríame falar dos procesos creativos, de como vos enfrontades á creación.   Cando falo de creatividade trato de darlle normalidade. Un pasa por diferentes fases na creatividade: un corta e pega, eu collía os libros dos meus maestros: Arzak, Roubouchon… despois comezabas a facer como un pequeno Frankenstein. Un vai adquirindo seguridade no oficio, na paixón, pero sosténdoa no coñecemento; non hai creatividade sen ese esforzo de aprendizaxe. O proceso creativo é diverso, polas canles que utilizas. A paisaxe é vital para amosar o que son a través do meu traballo. O contexto como punto de partida onde Culler de Pau comezou a crear o seu discurso. Tivemos moi claro este ventanal de 14 metros que abraza a paisaxe, a ría da Arousa, e todas esas hortas e campos. Moito mar e vexetal. Liña vermella: producto km 0. Sen ser radical, pero si para diferenciarnos. Península do Grove. Vencello, proximidade co entorno no que nacín… Coñezo os lugares, as persoas, o produto. Forzounos, pero así atopamos esa linguaxe persoal. Pensabamos que xa o coñeciamos todo, comentáballe a Taka, o meu compañeiro xaponés. Despois de nove anos seguimos atopando produtos extraordinarios.  Menos a carne que é de Betanzos, o resto é de arredor dos 15 km, buscando a excelencia. Por aí quería ir Culler de Pau. O produto é fundamental, como recurso creativo. Non entendo unha cociña sen produto.

Como fonte inspiradora: a natureza. Os cociñeiros estamos moi expostos, temos moito protagonismo, o cambio climático… precisamos equilibrar isto, agradecendo á natureza, porque son cociñeiro grazas a ela. Somos cociñeiros porque interpretamos a natureza e poñémola en valor grazas á creatividade.

Falamos con pequenos produtores, en pouco tempo creamos unha rede moi interesante con xente que nos trae produtos con moito mimo. Sacarlle a potencia. Espilo e non camuflar. Interesa que non se note a man do cociñeiro. Que leve o comensal á natureza e non ao ego do cociñeiro. E todo isto foi un proceso. Unha evolución, que me levou a ir prescindindo do superfluo.

Nalgún momento falamos do poema como artefacto, un mecanismo cheo de trampas, no que o poeta non se ve. Que acontece co chef nos seus pratos? Fálame dun prato significativo no Culler de Pau. Este traballo é o dun equipo, o traballo é a suma do esforzo de cada unha. Todo o mundo aporta, Culler de Pau é unha mistura de persoas de moitos lugares que aportaron a súa visión sobre o noso produto, esa mistura dános solidez. Creo que o que me queda é agradecer.

Podería falarche dun prato de espárragos. Comezou na terra, no campo. Gústame pasear e achegarme á natureza. Comezou buscando unhas prantas que xorden coa maré baixa: salicornia e verdolaga, iamos recoller e atopámonos cuns esparragos brancos no mar. Sacámolos. Tentamos apoiarnos no coñcemento, preguntamos, de xente, agricultores, C S I C, Misión biolóxica de Pontevedra, coa que colaboramos.

Collemos o espárrago e levámolo á Misión biolóxica de Pontevedra e a Adelina, que é a persoa que máis inflúe no mundo vexetal de Culler de Pau. Contáronnos que era unha pranta mariña, á que lle chamaban espárragos ventureiros e despois converteuse nun cultivo de terra no campo. E foi sorprendente. A partir de aí comezamos a traballar. O que fixemos foi recrear o seu hábitat. Buscabamos destacar o espárrago, o mar, queriamos algo moi natural, con moita limpeza, e moi fresca que foi o que nos atopamos aquela mañá de descuberta, e ver que podíamos facer con aquel producto inédito para nós. Cando o prato chega á mesa, achégome e conto esta historia porque lle dá valor e me sirve para dicir que o importante está na natureza. Se un observa con atención, as pistas están aí. Naceu o prato e así llo transmitimos ao comensal.

Fixemos un licuado das herbas, unha crema xeada de espárrago branco, un caldo de peixe, empregamos as herbiñas como textura vexetal, e un espárrago natural en crú para a textura. Naceu no mar ese prato.

No traballo literario hai un proceso de documentación e investigación valiosísimo, que acontece na cociña?   Enlazando co proceso creativo coido que un dos seus canais é a memoria, tiramos non de prehistoria, pero case. O ano pasado fixemos un traballo antropolóxico para averiguar como se cociñaba en 1890-1930, Galiza como un lugar no que non se debía tocar o produto. E iso supuxo un lastre. Cociñar sempre é transformar. Aportando algo para xerar tamén unha nova tradición. Grazas a pistas de Manolo Gago, que sempre me envía fotos, cunha literatura nos menús que despois se perde. Mergullámonos a partires de aí. Pero despois veu a guerra, nesa altura. A nosa historia dános pistas para tirar de creatividade como punto de partida.

A intuición e a reflexión son fundamentais.

O ano pasado veu un rapaz que estivo con nós 5 meses traballando nestes esquemas e rexistros de traballo. Todas as preguntas son interesantes. A creatividade é buscar solucións. Este é o noso espazo para ordear todo isto. Ordear a mente de Culler de Pau, preguntándonos cal sería o modelo ideal para nós: ser realistas, humildes, marcarse obxectivos, comprometer a todo equipo, involucrarse en todo o que se fai, a constancia, a eficacia creativa. O discurso, a liña de traballo debe ser así.

Ás veces os escritores temos un lector de confianza. Un chef fai o mesmo? Todo o equipo está nese probar, puir e afinar o prato?   Os pratos vanse matizando co tempo. Ás veces paréceche que tes unha idea xenial e ao concretala convértese nun fracaso. Pero entendémolo como un proceso.

Probamos todos. O menú é como un relato extenso que nos permite contar cousas. Probo eu, Taka, todo o equipo. Despois aínda que nos guste moito o prato, se na sala non funciona non se pon.

Nunca sacamos un prato do menú se o que imos poñer non é mellor. Hai un compoñente artístico, pero somos un restaurante, abrimos e fechamos unha porta con xente. Porque non somos artistas de atelier, eles propoñen sen pensar no espectador. E para nós non é tan así, temos que buscar un equilibrio. O público ten que saír feliz de Culler de Pau. Hai clientes que veñen ao restaurante e que lles gusta probar e o que agardo deles é que sexan críticos.

Cando vos fixemos a proposta para a reportaxe falabamos das posíbeis semellanzas entre un micropoemario e un menú. O voso é de vinte prantos… fálame del.   É moi importante coñecer a estrutura do menú. Pode coxear se non eres quen de equilibralo. Poñerte no lugar do comensal. 19 pratos, ás veces teño o impulso de contar un relato máis extenso. Pero queremos que goce tanto o primeiro bocado como o último. Ás veces gústanos un fogonazo que te descoloque… O equilibro, a harmonía, sempre no padal das persoas.

Cumprín a miña promesa e visitei Culler de Pau no verán. A calidez e excelencia de Javier Olleros,  Amaranta Rodríguez e todo o equipo son un reflexo fiel do seu discurso.

Hai meses escoitaba a Jordi Roca falar do seu postre Láctico e prendíase unha luz no contacto entre poesía e alta cociña. Remato este artigo sobre procesos creativos pensando no necesario e enriquecedor que é escoitar a outros creadores e conversar sobre metodoloxías, conceptos e procuras. Compartir obsesión.